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          新式茶飲發展突飛猛進 發展歷程大盤點

          2021-09-13 15:17:41 來源:中國茶葉

          新式茶飲近幾年發展突飛猛進,離不開一步步的積累,早在上個世紀奶茶的發展故事就已展開。

          一、發展歷程

          新式茶飲的發展是從街邊現調茶飲逐漸發展而來的。上世紀80年代,泡沫紅茶和珍珠奶茶等街邊現調茶飲首先在臺灣開創,90年代后開始進入大陸市場,曾風靡大江南北。這些初期的現調茶飲主要采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料,經人工調配而成。

          進入21世紀,隨著消費需求的不斷提升,奶茶飲品逐步發展為以茶葉、鮮奶、蔗糖和鮮果等天然食材為原料,輔以仙草、現制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶,由人工現場調配和機器輔助相結合而制成。

          2010年開始,隨著人們生活水平和對美好生活需求的提高及生活節奏的不斷加快,年輕消費者已不滿足于不方便的傳統“杯泡熱飲”方式和同質化、無個性的液態罐(瓶)裝即飲茶飲料產品,而且對街邊現調茶飲的“天然”“健康”“方便”和“時尚”等特性都有了更高的要求,以天然高質和現調現制為核心的新式茶飲逐漸成形。

          2011年臺灣奶茶品牌“一點點”正式入駐上海,以高性價比、獨特的奶茶配方和新穎的店鋪設計受到了消費者的普遍歡迎。2012年,喜茶(HEYTEA)率先將芝士、奶蓋與茶結合,研發出年輕人喜歡的芝士茶,因受到廣大年輕人的熱捧而得到快速擴張與發展。2015年后隨著互聯網、物聯網及各種新型商業模式的創新,具有天然材質、時尚設計、現場制作和方便即飲等特點的新茶飲脫穎而出,奈雪の茶、因味茶、煮葉、一點點等各種品牌的新茶飲企業不斷涌現出來,推出了上千款香氣強烈、滋味濃郁、口味獨特的飲品,形成了與傳統消費方式、液態瓶裝茶飲料完全不同的茶飲消費新模式。

          二、產業現狀

          新式茶飲適應了新時代年輕消費者天然、健康、時尚、個性的需求,雖然只經過幾年的發展,卻得到了快速擴張。2020年中國新式茶飲門店已達50萬家,新式茶飲市場規模超過1000億元,年消耗茶葉超過20萬t,已成為傳統杯泡熱飲、工業化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式,也成為有效解決上游茶業中低檔茶出路的重要技術途徑。

          目前新式茶飲行業頭部品牌的門店主要集中在一二線城市,在三線城市的門店數量仍較少,其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的門店分布在一二線城市。

          從消費結構來看,目前90后與00后消費者成為了新式茶飲主流消費人群,占整體消費者數量近七成,其中近三成的90后與00后消費者購買新式茶飲的月均花費在400元以上;女性消費者在各年齡層的占比中處于主導地位,占60%~70%。八成消費者的品牌忠誠度較高,消費者更傾向于選擇頭部品牌和高品質的產品,“品質安全”已經超越“口感口味”而成為消費者首要的考量因素。

          近年來,數字科技也逐漸開始賦能新式茶飲,“數字化”成為新式茶飲企業的“剛需裝備”,以數字化管理為核心,進行全鏈路數字化搭建,涵蓋供應鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產品數字化驅動等多個圍度,推動新式茶飲企業“人、貨、場”的重構。據統計,2020年有54%的消費者選擇線上渠道購買新式茶飲。

          三、技術現狀

          新式茶飲最主要的特點就是采用天然材質和現調現制的方法,與傳統杯泡熱飲和工業化茶飲料均存在明顯的區別,因此也有其自成一體的技術方法。

          1.選用特色的原料與配方

          與傳統茶熱泡清飲方式不同,新式茶飲一般采用茶葉與其他花果的混合飲用和低溫冷飲方式,因此所選茶葉必須與各類花果風味相互協調,既可以彰顯花果的風味,也具有茶葉自身的風味特點,如具有特色風味的紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等,因為香氣和滋味相對較為強烈、有特色,并易于與特色水果、奶、糖等搭配,所以成為了新式茶飲的主要茶葉原料類型。另外,不同茶葉與不同的花、果、奶、糖等配料間也需要有合適的配方,不同配方制作的新茶飲產品間風味會有巨大的差別。

          2.采用獨特的調制技術

          制作是茶飲品質形成的關鍵技術環節。與好茶需要好的沖泡技藝一樣,同樣的材質和配方,采用不同的制作方法也會形成不同品質的產品。茶葉沖泡工藝(溫度、時間和方式)、配料的處理方法和產品制作的程序、調制方法等都會嚴重影響新茶飲的品質特點。目前新茶飲調制方法主要有雪克法(shaker)、調和法、攪拌法、分層法等,其中傳統冰飲水果茶、奶茶常采用雪克法調制,熱飲常采用調和法,果肉冰茶系列常采用攪拌法,而奶蓋茶、氣泡茶飲系列常采用分層法。另外,茶葉冷泡的風味與傳統熱泡的品質差異性極大,冷泡茶鮮爽、淡雅的品質特點已逐漸為部分消費者所喜愛。

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